El passat dissabte 29 vam celebrar al Mercat l’Estrella de Gràcia una mostra de cuina amb bolets. Va ser una agradable vetllada conduïda per la xef Marta Codina on va cuinar dues receptes en directe. Si voleu xafardejar la feina de l’amfitriona d’aquest show-cooking podeu fer una ullada al seu bloc que us serà de gran utilitat.

Cal dir que per cuinar bolets és important saber un parell de coses: no és convenient rentar-los amb aigua donat que l’absorveixen i poden aigualir els plats, és sempre més convenient emprar un drap humit. Cal anar amb compte amb la sal que utilitzem perquè pot fer perdre l’humitat dels bolets. El temps de cocció varia si es tracta de bolets més secs o més humits. En el cas dels rossinyols i camagrocs el temps de cocció és menor al rovelló que necessita més temps, d’altra banda la llenega, al ser més humida, vol poc temps.

Dit això, us fem cinc cèntims de les receptes cuinades dissabte per si no vau poder venir.

De primer vam començar amb una truita de patata amb bolets i botifarra negra.

Ingredients per 4-5 persones: 5-6 ous frescos, 2 patates Monalisa, 1 ceba, 2 grans d’all, ½ botifarra negra, 300g de bolets (camagrocs i rossinyols), oli d’oliva i sal.

En primer lloc potxar la ceba i la patata amb molt d’oli i a foc molt lent, un cop cuita es reserva. Aprofitant la mateixa paella i una mica de l’oli saltegem els bolets i els alls i els salem, si fan molta aigua es poden colar.

Afegim la botifarra negra, pelada i tallada a daus, i la fregim, cal anar amb compte no es desfaci. Un cop cuit apaguem el foc, afegim les patates i ho barregem tot. Batem els ous i afegim la barreja. En una paella ben calenta afegim la barreja amb els ous i fem una truita al gust.

Aquesta recepta està inspirada en un timbal de patata i ou poché. Podeu provar de fer-la a casa. Enlloc de barrejar tots els ingredients farem capes: patata i ceba, trinxat de bolets i botifarra i, coronant el timbal, un ou poché.

De segon vam fer un risotto de bolets i peu de porc.

Ingredients per 6-8 persones: 5 tasses d’arròs arbori o rodó clàssic, 1 ceba, 1 got de vi blanc, 1,5l de brou, 50g de formatge parmesà, 60g de mantega, 2 cullerades d’oli d’oliva, 200g de bolets (rovellons), 1 peu de porc cuit, 2 dents d’all picats, sal i pebre.

Com bé va dir la Marta el secret d’un bon risotto és la cocció de l’arròs i el brou. El seu portava ales, carcasses i colls de pollastre, 1 os de genoll de vedella, 1 os de pernil, ceps deshidratats (per cuinar-los cal deixar-los en remull unes hores) i un bouquet garní. Si el feu amb olla express el sabor serà més concentrat. És aconsellable deixar-lo reposar i retirar la capa de greix. En primer lloc ofeguem la ceba en una cassola plana amb oli i la meitat de la mantega, s’incorporen els bolets picats i els daurem. Afegim el peu de porc, la Marta va utilitzar un carpaccio de peus de porc que podeu trobar al mercat. Afegim el vi i un cop evaporat, si oloreu notareu que no fa olor a alcohol, daurem els alls picats. Un cop preparat és el moment d’anacarar l’arròs, fer que agafi color nacre i es cobreixi de la gelatina dels ingredients. Per fer-ho afegirem l’arròs i, amb el foc apagat, anirem remenant fins que els grans tinguin una fina pel·lícula de gelatina, que evitarà que s’enganxin. És el moment de la cocció de l’arròs. Per fer-ho encendrem el foc i cobrirem l’arròs amb el brou, sempre calent, remenarem durant 8 minuts, control·lant que la temperatura no sigui molt alta. Un cop reduït el brou tornarem a fer el mateix procés durant 8 minuts més. El gra ha de quedar tou de fora i amb el cor del gra cru. Finalitzat aquest procés apaguem el foc i afegim el parmesà i la mantega sobrant, remenem i ja el podem tapar perquè reposi durant 10 minuts. Un cop passats els 10 minuts és el moment d’emplatar.

Des del bloc us volem animar a que participeu de les activitats que organitzem al mercat, no només per disfrutar de receptes delicioses, sinó també per descobrir trucs i consells d’allò més útils. Podeu fer reserves o subscriure-us a les activitats en aquest mail: mercat@mercatlestrella.com.

2016-11-02T10:47:33+00:0002/11/2016|General|

About the Author: