Hivern, temporada d’ibèrics

Parlem de la fruita de temporada, de la verdura, fins i tot algun dia us hem parlat del peix. I que us semblaria si us diem que el porc, concretament el de raça ibèrica, també té la seva temporada? Doncs sí, així és, la temporada d’ibèrics també és un factor a tenir present com a consumidors.

Durant aquests mesos de fred, s’inicia la campanya de la gla i és per tant la millor època per menjar carn de porc ibèric.

La campanya de la gla o ‘Montanera’ és l’època en què es pot obtenir la carn dels millors porcs ibèrics, és quan és més fresca i saborosa.

La campanya de gla és la última fase de la cria del porc ibèric. Els garrins en aquesta fase s’alimenten de glans. Això passa entre els mesos de novembre i març, que és l’època de maduració dels fruits de les alzines: les glans.

A la devesa, un porc ibèric busca glans i altres fruits salvatges locals com bolets, arrels o altres herbes. Per això, cada animal camina molts quilòmetres al dia, caminen al llarg de diverses hectàrees de devesa. Es diu que un porc 100% ibèric ha de menjar almenys 10 o 12 quilos de glans i cinc de pastura al dia, fet que provoca que creixin al ritme d’un quilo diari. La campanya de gla o Montanera és doncs l’època de l’any en que se sacrifiquen els porcs ibèrics.

La campanya de Montanera, per tant, té molt a veure amb la qualitat i la certificació d’un porc ibèric de gla: el ramader intentarà que el porc arribi a la pesar entre 102 i 114kg de pes, per matar-lo a meitats de gener amb unes 158 o 171kg. Això és molt important, ja que la norma de qualitat de l’ibèric estableix que el porc ibèric ha d’haver engreixat almenys 46 quilos menjant herbes i glans durant l’època de Montanera.

Per altra banda, el temps té molt a veure amb la qualitat de cada campanya, i no tots els anys són iguals. Hi ha anys de moltes glans i any de menys fruit. Evidentment, com més glans hi hagi, millor serà la campanya, ja que un porc només viu aquesta campanya un cop a la seva vida.

El fet que es faci a l’hivern és degut a les condicions més òptimes del terreny. Gràcies a la humitat, el fang i les pastures de la devesa protegeixin les glans madures que cauen de l’arbre, evitant que es facin malbé.

Finalment recordar-vos que el més important és que la carn estigui certificada d’Extremadura, Huelva i Salamanca.

Ara doncs ja ho sabeu, si voleu bona carn de porc ibèric reserveu-vos aquesta època per gaudir-ne de la millor.

NOTA: Aquest article ha comptat amb la col·laboració de La Sonia Hermosel, propietària de la Xartcutería de la Sònia.