En aquest post de gener volem ensenyar-vos a netejar anxoves. Així si voleu comprar-les salades, per allò de que surten millor de preu, des d’ara mateix ja no cal que patiu per fer-ho com cal.

Hem estat parlant amb la Marta Parrado del mercat i ens ha explicat un munt de secrets, abans però us fem cinc cèntims de què és i d’on prové això que en diem ‘anxova’.

Que té a veure l’anxova amb el seitó?

Tot! L’anxova, Engraulis encrasicolus, és un peix en salmorra que se sala a diversos indrets del territori però n’és tradició, i en tenen la millor fama, a Cantabria i a l’Alt Empordà.

Però cal distingir bé entre anxova i seitó.

Quan el peix és fresc o està macerat en vinagre se l’anomena seitó. Mentre que si ha estat sotmès a un procés de salaó se’n diu anxova. L’anxova doncs és el seitó tractat.

Elaboració i maduració

Pel que fa a l’anxova, per fer-ne la salaó cal que les anxoves siguin fresques, després s’hi afegeix sal, herbes aromàtiques i espècies.

Hi ha diferents mètodes d’elaboració:

  • en salmorra (amb sal i aigua salada)
  • en oli (l’anxova primer es dessala i després es conserva en oli)

El procés de maduració és de 8 mesos, després caldrà que s’introdueixen en flascons de vidre.

La salaó per aconseguir les anxoves és una tècnica molt antiga que té els seus orígens en el garum, una salsa de peix que fabricaven els antics romans i que ara s’ha popularitzat molt en el sector de la restauració i entre els cuinetes més experts. (N’és un exemple de molta qualitat l’Escata, d’en Pere Planagumà)

Geografia i història i canvi climàtic

A Catalunya , la pesca del seitó es fa concretament a l’Empordà i, d’aquí que hi hagi més tradició. Darrerament però, diversos estudis indiquen que degut al canvi climàtic, emigren cap al nord a causa de l’augment de la temperatura de l’aigua.

Que es produeixen anxoves fa ja molts segles, però realment van ser els italians qui van ensenyar als pescadors de Cantabria la tècnica del salaó. Els italians van arribar al nord de la península buscant aquest apreciat peix blau. Més tard els catalans que emigraren al nord en van aprendre els secrets i un cop après, van portar noves tècniques de pesca i la indústria de la conserva a Catalunya.

Temporada

Primavera/Estiu

Quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produeix, en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats etcètera, que en temps de primavera són inoblidables”.

Pla, Josep. (1972) El que hem menjat. Ed. Destino

Com cal dessalar i netejar l’anxova

Posem les anxoves en aigua freda uns 10 min aproximadament per tal que perdin a primera sal. Un cop passats els 10 minuts les traiem de l’aigua i les assequem una a una amb paper de cuina de doble capa.

Les anem estirant sobre dos capes de paper de cuina més i les premsem una mica amb un altre paper per tal que perdin la humitat. Quan més seques les deixem, més fàcils seran de netejar.

Agafeu una fusta i amb un ganivet que no pesi gaire rasqueu lleugerament la pell. Us ha de quedar la part del cap del seitó cap a l’esquerra. Aleshores traieu tot el llom i les espines del llom del darrera. Gireu el peix i procediu a rascar la part del darrera.

Tot seguit l’obriu com un llibre però no del tot (de tal manera que quedin enganxats per la cua) i aleshores traieu les entranyes i totes les espines.

Un cop totes netes, les anem col·locant dins d’un recipient amb un bon oli d’oliva extra verge d’arbequina, per exemple, perquè es conservin i agafin tot l’aroma.

Quan més temps les tinguem dins l’oli, més bones seran. Així les podeu tenir a la nevera temps i temps, 3 mesos pel cap baix.

Doncs això es tot! Bon profit!

Esprem els vostres comentaris. I si teniu preguntes passeu a veure la Marta de les olives, la trobareu a l’entrada per Pi i Margall, a la dreta.

Donem les gràcies a la Marta Parrado per les seves explicacions.

Per saber-ne més
Cites i fonts de referència on podreu ampliar informació: